(Lección 5 de 5):
Lo que implica que seamos productores de jugo NFC en términos de inocuidad e higiene: uso de equipo de inocuidad obligatorio, el proceso CIP como barrera de inocuidad comercial y protocolos rigurosos de liberación de equipos.
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LECCIÓN: 5/5
Manejamos un alimento natural listo para consumo que no proviene de concentrados y que conserva de manera intacta sus propiedades originales: - Sabor. - Acidez. - Aceites esenciales. - Azúcares.
Como productores de Jugo NFC (Not From Concentrate),
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LECCIÓN: 5/5
Este jugo exige un cuidado higiénico extremo para evitar desviaciones fisicoquímicas o microbiológicas y asegurar su inocuidad.
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LECCIÓN: 5/5
Para lograrlo, seguiremos tres principios básicos en nuestra operación:
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LECCIÓN: 5/5
Para ingresar a las pasarelas o áreas superiores de los tanques, o al tomar muestras de jugo, el personal debe portar dos elementos esenciales: 1. Cofia 2. Cubrebocas
1. El uso de Equipo de Protección Personal específco
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LECCIÓN: 5/5
para la Inocuidad Alimentaria
¿Para qué sirven?:
1. Cofia:
Equipo de Protección Personal (EPP) específco para la Inocuidad Alimentaria
Cubre por completo el cabello del operador para garantizar la inocuidad (ausencia de contaminantes externos) y evitar la contaminación física causada por cabello.
2. Cubrebocas:
Para prevenir contaminación de tipo biológico producida por bacterias provenientes de la boca o de la nariz del operador al estar en la zona de manipulación del jugo.
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LECCIÓN: 5/5
Cada vez que finaliza un proceso de loteo o vaciado de jugo, las líneas, tanques y válvulas quedan con residuos orgánicos que representan un foco potencial para el crecimiento de microorganismos.
2. El Proceso CIP como barrera de Inocuidad comercial
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LECCIÓN: 5/5
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LECCIÓN: 5/5
Por ello, es obligatorio lavar el equipo inmediatamente al terminar la producción para cumplir con los requerimientos de inocuidad y prepararlo para recibir un nuevo lote de producto.
Una limpieza CIP se da por terminada hasta que pasa por dos filtros analíticos de validación obligatorios que aseguran la eliminación completa de contaminantes químicos y biológicos:
3. Protocolos rigurosos de liberación de equipos
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LECCIÓN: 5/5
Verificación química de residuos de sosa (Prueba de Fenolftaleína) Verificación microbiológica (Prueba de URL por lLuminometría)
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3. Protocolos rigurosos de liberación de equipos
Verificación química de residuos de sosa (Prueba de Fenolftaleína)
Al final del ciclo CIP, el operador abre de forma manual las válvulas de salida e introduce una muestra del agua de drenaje en un recipiente. Se añaden goteos de solución de fenolftaleína y se observa el color:
Rosa: Aún existen residuos químicos de sosa cáustica en las líneas. Se rechaza la liberación del equipo y se debe ordenar al PLC repetir la secuencia de enjuague final. Transparente: Es seguro y se puede continuar.
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3. Protocolos rigurosos de liberación de equipos
Verificación microbiológica (Prueba de URL por lLuminometría)
Una vez que el enjuague de sosa resulta negativo, el operador recolecta una muestra final del agua del drenaje utilizando una bolsa Millipore (bolsa estéril de recolección). Esta muestra se entrega de inmediato al analista de calidad del laboratorio para medir las Unidades Relativas de Luz (URL).
Un indicador indirecto de la presencia de materia viva o bacterias residuales en la superficie interna de los tanques.
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3. Protocolos rigurosos de liberación de equipos
Acción Correctiva: Si se rechaza la liberación, el operador debe programar la secuencia de sanitizante en el PLC (Opción de Programa 8 en la Línea 1 o su equivalente en Línea 2) y repetir el protocolo de muestreo microbiológico hasta obtener un valor conforme.
Límite microbiológico para liberación de equipo: Estrictamente por debajo de las 1,000 URL.
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Espera la siguiente microcápsula.